Manitas de ternera rebozadas
Las manos de ternera son un ingrediente fascinante que invita a practicar una cocina sostenible. Además, recuperar recetas clásicas es una de las mejores formas de celebrar nuestra herencia gastronómica.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos las manos de ternera en una olla grande y las cubrimos con abundante agua fría. Llevamos la olla al fuego y sometemos la carne a un hervor fuerte durante cinco minutos. Pasados los cinco minutos, retiramos la olla del fuego, escurrimos las manos de ternera y las refrescamos inmediatamente bajo un chorro de agua fría.
Colocamos las manos de ternera ya escaldadas en la olla a presión. Las cubrimos por completo con agua fría limpia. Añadimos la sal, calculando exactamente una proporción de 10 gr de sal por cada litro de agua que hayamos utilizado. Cerramos la olla. Cocemos a presión alt 1 hora, contando desde el momento que sube la válvula. Liberamos la presión de forma natural.
Una vez tiernas, sacamos las manos de ternera del agua con una espumadera y dejamos que se templen un poco para no quemarnos. Con mucho cuidado, retiramos todos los huesos, dejando únicamente la carne gelatinosa.
Cortamos la carne deshuesada en pedazos regulares y del tamaño de un bocado generoso. Colocamos los trozos en una fuente y los adobamos rociándolos con unas gotas de zumo de limón fresco.
En un plato hondo, batimos enérgicamente los cuatro huevos. En otro plato llano, extendemos el pan rallado. asamos cada trozo de ternera primero por el huevo batido, asegurándonos de que quede bien impregnado, y después lo envolvemos generosamente en el pan rallado, presionando ligeramente para que la cobertura se adhiera bien. Los vamos dejando en una fuente.
En una sartén honda, calentamos abundante aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, freímos la carne rebozada por tandas. Dejamos que se dore por todos lados hasta que adquieran un color apetecible y una textura crujiente. Al sacar los trozos, los posamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Servimos las manitas de ternera rebozadas recién hechas, muy calientes.
Notas
El escaldado inicial es fundamental para eliminar impurezas. Las manos de ternera quedan perfectamente limpias y listas para la cocción principal.
Podemos cocer las las manitas de ternera en una cazuela ordinaria, cubriéndolas con agua abundante y añadiendo sal en la misma proporción. Tardarán unas 3 horas. Se sabe que están listas cuando se pincha la carne y se nota extremadamente tierna, permitiéndonos separar los huesos con suma facilidad.
El zumo de limón equilibra maravillosamente la riqueza del colágeno. Se puede rallar la piel del limón y congelar la ralladura para aromatizar otros platos, bizcochos, yogures o aliños para ensaladas.
El agua de la cocción de las manos de ternera es oro líquido. Al enfriarse, se convertirá en una gelatina espesa y riquísima. Guárdala en recipientes de cristal y congélala; es una base inmejorable para enriquecer sopas, guisos o arroces.
Variaciones
Usa pan rallado integral o pan de masa madre para darle una textura más rústica al plato. Para empanar, se pueden aprovechar os restos de pan duro de días anteriores rallándolos o triturándolos en casa y añadiendo hierbas aromáticas secas para dar un toque personal.