Pasta con sardinas (pasta con le sarde)
Pocas recetas resumen Sicilia tan bien como esta: las pasas y los piñones que dejaron los árabes, el azafrán de las rutas comerciales, las sardinas del Mediterráneo y el hinojo silvestre que crece en cualquier cuneta de la isla. Es dulce, salada, marina y perfumada a la vez, un retrato comestible del cruce de culturas que Sicilia ha sido siempre. La versión de domingo, la auténtica, se cocina con calma y termina gratinada en el horno; merece la pena al menos una vez para entender de qué hablamos.
Ingredientes
Instrucciones
Hervimos las hojas de hinojo en abundante agua con sal entre 10 y 15 minutos, hasta que esté tierno. Lo escurrimos reservando el agua, que usaremos después para cocer la pasta: en ella está todo el perfume del plato. Picamos el hinojo y lo reservamos.
Ponemos las pasas a hidratar en un poco de agua caliente. Disolvemos el azafrán en un par de cucharadas de agua templada.
En una sartén seca tostamos el pan rallado con una cucharada de aceite, removiendo, hasta que quede dorado y crujiente. Lo reservamos: es el «queso de los pobres» siciliano, que aquí sustituye al queso rallado.
En una sartén amplia calentamos el resto del aceite y pochamos la cebolla picada fina a fuego medio. Añadimos las anchoas y las deshacemos hasta que se derritan en el aceite. Incorporamos los piñones, las pasas escurridas, el hinojo picado y el azafrán. Rehogamos un par de minutos.
Sumamos los filetes de sardina y los cocinamos con cuidado, deshaciéndolos solo en parte: queremos trozos generosos, no un puré. Salpimentamos y reservamos unos pocos filetes para coronar.
Mientras tanto, cocemos la pasta en el agua del hinojo hasta dejarla muy al dente, porque terminará en el horno. La escurrimos reservando un cucharón de agua.
Mezclamos la pasta con la salsa, ayudándonos del agua reservada para que ligue. La pasamos a una fuente, repartimos por encima las sardinas reservadas y una buena capa de pan rallado y tostado.
Horneamos a 180 °C unos 10 minutos, hasta que la superficie quede crujiente. La dejamos reposar cinco minutos antes de servir: la pasta con le sarde está aún mejor templada que recién salida del horno.
Versión exprés
Cuando no hay tiempo para hinojo hervido ni horno, una buena despensa nos saca del apuro en 10 minutos sin traicionar el espíritu del plato.
Cambiamos 2 latas de sardinas en aceite (unos 240 g escurridas) en lugar de las sardinas frescas; 1 cucharadita de semillas de hinojo en lugar del hinojo silvestre; y una cebolla pequeña.
Mientras cuece la pasta, tostamos el pan rallado y lo reservamos. Pochamos la cebolla, semillas de hinojo y el azafrán disuelto en agua de la pasta. Podemos añadir los piñones y pasas hidratadas, o los omitimos.
Incorporamos las sardinas escurridas y las deshacemos un poco. Escurrimos la pasta reservando un cucharón de su agua, salteamos un minuto para que ligue y servimos con el pan por encima. Sin horno y sin esperas.
Notas
El agua de cocer el hinojo es el secreto del plato. No se tira: cocer la pasta en ella es lo que une todos los sabores.
Si no se encuentra hinojo silvestre, las hojas verdes y plumosas del hinojo de bulbo sirven, aunque el perfume anisado es algo más suave. Se refuerza entonces con unas semillas de hinojo.
Nada de queso. En Sicilia el crujiente del pan tostado cumple esa función, y añadir parmesano se considera casi una herejía.
El reposo final no es un capricho: deja que los sabores se asienten y que la pasta absorba la salsa.
Variaciones
Pasta con le sarde a mare: literalmente «con las sardinas todavía en el mar». Se prescinde del pescado y se refuerzan piñones, pasas e hinojo. Era la versión de los días de vigilia y sigue siendo una delicia.
Sin horno: en muchas casas se sirve directamente salteada, sin el gratinado final. Más rápida y igual de rica, aunque se pierde ese contraste crujiente de la superficie.
Origen
La leyenda atribuye este plato a los cocineros del general árabe Eufemio de Mesina, en el siglo IX, que habrían improvisado una comida para sus tropas con lo que daba la tierra siciliana: sardinas del mar, hinojo de los campos y los frutos secos y especias llegados de Oriente. Sea cierto o no, la receta es un retrato fiel de esa Sicilia mestiza. Hoy se considera uno de los grandes símbolos de la isla, hasta el punto de estar reconocida como producto agroalimentario tradicional, y cada familia defiende su proporción exacta de dulce y salado como si fuera secreto de Estado.