Pozole blanco
Los protagonistas del pozole blanco son el maíz y el caldo limpio, profundo y reconfortante. La magia ocurre en la mesa, cuando los comensales añaden a su plato una variedad de guarniciones frescas y salsas picantes.
Ingredientes
Instrucciones
En una olla grande, colocamos el maíz precocido y lo cubrimos con el agua. Añadimos la cabeza de ajos entera y la cebolla entera. Encendemos el fuego alto hasta que rompa a hervir. Una vez hirviendo, bajamos a fuego medio y dejamos cocinar hasta que se abra como una flor, 45-60 minutos con maíz pozolero precocido.
Cuando el maíz empiece a abrirse, añadimos la carne. Primero agregamos los cortes con hueso y unos 20 minutos después los trozos de carne magra. Espumamos el caldo constantemente hasta que no aparezca más espuma grisácea, 25-30 minutos.
Seguimos cocinando el pozole hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga al tocarla y el maíz estén reventados y suaves, 1 hora y media a 2 horas más. Sazonamos al final de la cocción.
Antes de servir, retiramos con cuidado la cabeza de ajos y la cebolla entera del caldo. Si la carne está en trozos muy grandes, podemos sacarla, desmenuzarla o trocearla un poco y devolverla a la olla.
Servimos el pozole muy caliente en platos hondos o cuencos de barro o cerámica, asegurando una buena proporción de maíz, carne y caldo abundante.
Llevamos a la mesa los cuencos con el pozole blanco y las guarniciones. Cada comensal puede añadir a su plato lechuga, rábanos, cebolla picada, orégano, chile molido al gusto y, finalmente, zumo de limón para unificar todos los sabores.
Guarniciónes
- Lechuga romana, lavada, finamente picada.
- Rábano, lavado y cortado en rodajas finas.
- Cebolla blanca, pelada y picada finamente.
- Orégano mexicano, seco, para frotar y espolvorear.
- Chile de árbol, molido o quebrado, aquí reside el picante.
- Limas o limones, cortados en cuartos.
- Tostadas de maíz, crujientes.
- Aguacate, cortado en dados, optativo pero delicioso.
Notas
El maíz pozolero, o maíz cacahuazintle, es una variedad de grano grande, blanco y harinoso, muy apreciada por su textura suave. Si no se tiene a mano, se puede sustituir por maíz nixtamalizado.
El espinazo o las patas de cerdo aportan cuerpo y colágeno al caldo.
Espumar el caldo continuamente durante la primera media hora de cocción de la carne es esencial para que el caldo quede limpio.
Es mejor ańadir la sal al final para que el maíz no se endurezca.
Variaciones
En vez de agregar chile molido en la mesa, se puede preparar una salsa de chile molido y vinagre para darle más fuerza al plato.
Para hacer un pozole vegetariano, se puede sustituir la carne por setas grandes y flor de calabaza. Para darle profundidad al caldo, la cebolla y ajos se sofríen y se puede usar caldo de verduras en vez de agua.
Origen
Originario del centro y sur de México, el pozole blanco funciona como un lienzo en blanco. A diferencia de sus variantes coloreadas, aquí no se añaden salsas al guiso durante la cocción.