Pozole verde
El pozole verde debe su color y sabor a una salsa fresca y compleja elaborada con tomatillos, chiles verdes, cilantro, epazote y, el ingrediente secreto, pipas de calabaza. Esta combinación crea un caldo espeso, ligeramente ácido y profundamente aromático que envuelve los grandes granos de maíz pozolero y la tierna carne de cerdo.
Ingredientes
Instrucciones
En una olla grande, colocamos los granos de maíz, los trozos de carne, la media cebolla y 4 dientes de ajo pelados. Cubrimos generosamente con agua y añadimos una buena pizca de sal. Llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que el maíz haya "floreado" y la carne esté tierna, unas 2 a 2 y media horas. Durante la cocción, retiramos la espuma que se forme en la superficie.
En una olla, ponemos los tomatillos y los chiles. Los cubrimos con agua y los cocemos durante unos 10 minutos, o hasta que los tomatillos cambien de un verde brillante a un tono verde olivo.
Ponemos en el vaso de la batidora os tomatillos y chiles cocidos (con un poco de su agua de cocción), las pepitas de calabaza, el trozo de cebolla cruda, 2 dientes de ajo crudos, el cilantro, el epazote y la hoja santa (si se usa). Batimos a alta velocidad hasta obtener una salsa completamente suave y homogénea.
Una vez que la carne y el maíz estén cocidos, retiramos retiramos la cebolla y los ajos del caldo. También los trozos de carne a un plato. Cuando la carne se haya enfriado un poco, la desmenuzamos o la dejamos en trozos, según la preferencia.
En la misma olla donde cocimos la salsa (o en una nueva), calentamos la manteca o aceite. Vertemos la salsa verde y la freímos a fuego medio durante unos 8-10 minutos, removiendo constantemente. Este paso, conocido como "sazonar la salsa", es crucial para que los sabores se desarrollen. La salsa espesará y oscurecerá ligeramente.
Incorporamos la salsa ya sazonada a la olla con el caldo y el maíz. Regresamos la carne deshebrada a la olla. Removemos bien y dejamos que todo hierva junto a fuego bajo durante al menos 20-30 minutos para que los sabores se integren a la perfección. Rectificamos la sazón..
El pozole se sirve caliente en platos hondos. No está completo sin sus guarniciones, que se llevan a la mesa en cuencos pequeńos para que cada comensal se sirva lo que quiera.
Guarniciones
- Lechuga iceberg o romana, finamente rebanada.
- Rábanos en rodajas finas.
- Cebolla blanca finamente picada.
- Orégano seco mexicano.
- Chile piquín en polvo.
- Aguacate en dados.
- Chicharrón de cerdo, troceado.
- Limones cortados en cuartos.
- Triángulos o tostadas de maíz para acompañar.
Notas
La secuencia ideal para personalizar el pozole: sobre el pozole caliente, se añade una buena cantidad de lechuga, luego rábanos, cebolla, un poco de orégano, chile molido, aguacate, y se corona con chicharrón crujiente. Finalmente, un generoso chorro de zumo de limón para equilibrar todos los sabores. ¡Y no hay que olvidar olvides las tostadas de maíz!
La salsa verde es el alma del plato. Las pipas de calabaza ayudan a espesar la salsa y le dan una textura increíble.
El maíz y la carne se cuecen hasta que el maíz quede tierno y se haya abierto como una flor, y la carne debe estar tan suave que se pueda desmenuzar fácilmente. Además de carne magra, se usa espinazo, cabeza o manitas de cerdo porque le dan un sabor más profundo al caldo.
Los tomatillos amargan si se cuecen de más.
Como muchos grandes guisos, el pozole verde está aún más delicioso al día siguiente, cuando todos los sabores han tenido tiempo de madurar y fusionarse.
Variaciones
Si se desea un sabor más intenso, se pueden tostar ligeramente las pipas de calabaza en una sartén seca antes de triturarlas. Esto les dará un matiz a nuez más pronunciado.
Se puede hacer pozole verde con pollo, usando muslos y pechuga con hueso para obtener un buen caldo.
Origen
Este plato prehispánico, cuyo nombre deriva del náhuatl pozolli (espumoso), es una sopa de maíz y carne; pero es tambié es un ritual, un motivo de fiesta y un plato que une a las familias.
El pozole verde es popular en Guerrero.