Puré de guisantes secos
El puré de guisantes es un plato tradicional, de esos que demuestran cómo unos pocos ingredientes sencillos pueden transformarse en una comida extraordinaria, llena de color vibrante y texturas aterciopeladas. Las legumbres son un tesoro y este plato es una forma deliciosa de incorporarlas a nuestra dieta semanal.
Ingredientes
Instrucciones
En una olla, fundimos la mantequilla a fuego suave. Incorporamos el puerro picado, la tapamos y lo dejamos estofar moderadamente durante unos 10 minutos hasta que esté muy tierno.
Añadimos los guisantes escurridos, la zanahoria pelada y troceada, el apio y las hojas de lechuga. Vertemos el líquido. Subimos el fuego hasta que rompa a hervir, y luego lo bajamos, dejándolo a un nivel medio-bajo. Dejamos cocer los guisantes hasta que estén completamente tiernos y se deshagan al presionarlos, aproximadamente 1 hora.
La técnica tradicional exige pasar esta mezcla por un pasapurés o un tamiz fino de malla. Esto retiene las pieles gruesas de los guisantes y las fibras del apio, logrando un puré espeso y muy refinado. Rectificamos de sal y pimienta, y lo calentamos suavemente antes de servir.
Con la olla a presión
Si utilizamos una olla a presión o exprés, se puede reducir el tiempo de cocción de una hora a tan solo 15 o 20 minutos (medios una vez que la válvula suba). Esto no solo ahorra tiempo, sino que también consume menos energía.
Notas
Los guisantes secos, al igual que los garbanzos o las lentejas, necesitan hidratarse para recuperar su textura. Se colocan los guisantes en un cuenco grande, se cubren con abundante agua fría y se dejan en remojo durante 12 horas. Pasado este tiempo, se enjuagan y se escurren bien.
Se puede sustituir el laborioso pasapurés por una batidora, triturando la mezcla a máxima velocidad durante un par de minutos. Se obtiene una textura increíblemente fina y suave, aunque hay quien prefiere la textura que se obtiene con el pasapurés.
Si el puré queda demasiado denso, se puede aclarar añadiendo un poco más de caldo caliente hasta alcanzar la textura de crema deseada.
Variaciones
Si no hay guisantes secos o se olvidó ponerlos a remojo, se pueden sustituir por 750 g de guisantes frescos o congelados y 250 g de patatas peladas y troceadas. En este caso, además de no necesitar remojo, el tiempo de cocción se reduce a unos 20 minutos en olla tradicional.
Se pueden tostar rebanadas de pan de masa madre en el horno con unas gotas de aceite de oliva y colocarla en el fondo del plato o flotando sobre el puré. El pan absorberá los sabores mientras mantiene un toque crujiente delicioso.
Justo antes de servir, se puede añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima o espolvorear unas semillas de calabaza tostadas.