Cerdo asado con su corteza (flæskesteg med svær)
El flæskesteg, un asado de cerdo con su piel increíblemente crujiente, conocida como svær, es uno de los protagonistas indiscutibles de la cena de Nochebuena danesa.
Ingredientes
Instrucciones
Secamos muy bien toda la superficie de la piel con papel de cocina. Frotamos generosamente la piel con sal gorda, asegurándonos de que la sal penetre bien entre todos los cortes. Insertamos los clavos de olor y las hojas de laurel entre los cortes de la piel, distribuyéndolos por toda la superficie.
Calentamos el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
Colocamos la pieza de cerdo en una fuente para horno. Vertemos el agua o el caldo en el fondo de la fuente, con cuidado de no mojar la piel salada. El líquido creará vapor y mantendrá la carne jugosa, además de ser la base para nuestra futura salsa.
Metemos la carne en el horno y asamos durante unos 90 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza. La temperatura interna de la carne debería alcanzar unos 65 °C.
Retiramos el asado del horno. Con cuidado, sacamos la mayor parte del líquido de la bandeja y lo reservamos en un cazo (¡es como oro líquido para hacer la salsa!).
Subimos la temperatura del horno a 250 °C y activamos la función de grill (gratinador)
Volvemos a meter el asado en el horno, ahora sin el líquido, y lo vigilamos muy de cerca. En unos 5-10 minutos, veremos cómo la piel empieza a hincharse, a burbujear y a tomar un color dorado intenso. Hay que estar muy atentos para que no se queme.
Una vez que toda la piel esté crujiente y dorada, retiramos el asado del horno. Es fundamental dejarlo reposar sobre una tabla durante al menos 15-20 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede mucho más tierna.
Mientras la carne reposa, podemos preparar la salsa (brun sovs) calentando los jugos reservados y espesándolos si es necesario con un poco de maicena diluida en agua fría.
Cortamos el Flæskesteg en lonchas gruesas. El sonido de la piel crujiente al cortarse será la señal del éxito. Servimos inmediatamente acompañado de sus guarniciones tradicionales.
Notas
Al encargar la carne de cerdo, pedir en la carnicería un corte para asar con la piel intacta. Muchos carniceros pueden también preparar la pieza.
Para preparar la pieza de cerdo para el horno, con un cuchillo afilado y con punta, se hacen cortes paralelos a través de la piel y la grasa, pero sin llegar a la carne. Los cortes deben tener una separación de aproximadamente medio centímetro entre sí. Es un trabajo minucioso, pero fundamental.
La sal ayuda a extraer la humedad y a que la piel se vuelva crujiente. No hay que tener miedo de usar mucha sal; gran parte se caerá durante la cocción.
Pasado el tiempo de asado inicial, la carne estará cocinada, pero la piel probablemente aún no esté perfectamente crujiente. Es el momento del truco final, bajo el gratinador.
Si la pieza de cerdo no es uniforme, antes de meter el cerdo al horno por segunda vez, se pueden colocar trozos de patata o papel de aluminio arrugado debajo para que la superficie de la piel quede lo más nivelada posible en el horno, asegurando una cocción pareja.
¿Y si no cruje?: Si después del gratinador alguna zona sigue blanda, no hay que desesperarse. A veces, un soplete de cocina usado con cuidado puede solucionar el problema en segundos.
Origen
Cuando pensamos en la cocina nórdica, a menudo nos vienen a la mente imágenes de diseño minimalista y sabores puros. Sin embargo, en el corazón del invierno, y especialmente en Navidad, Dinamarca saca a relucir su lado más acogedor y contundente con un plato que es pura celebración: el flæskesteg. Este asado de cerdo con su piel increíblemente crujiente, conocida como svær, es el protagonista indiscutible de la cena de Nochebuena danesa.
El orgullo secreto de cualquier cocinero danés reside en conseguir esa piel perfecta: dorada, hinchada y tan crujiente que su sonido al cortarla es música para los oídos. No es un plato de técnicas rebuscadas, sino de paciencia y atención al detalle. Se sirve tradicionalmente con patatas caramelizadas (brunede kartofler), lombarda agridulce (rødkål) y una salsa oscura y sabrosa (brun sovs) hecha con los jugos del propio asado.