Aguja de ternera a la jardinera
La preparación "a la jardinera" es un homenaje a la tierra. Consiste en acompañar una proteína principal con una variedad de hortalizas y verduras cortadas en pequeños trozos. Esta técnica nos permite disfrutar de un plato lleno de color, rico en texturas y, sobre todo, muy nutritivo. Cocinar este guiso requiere un poco de mimo y paciencia.
Ingredientes
Instrucciones
El primer paso es sellar la carne para concentrar sus jugos. Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia y de fondo grueso. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los trozos de aguja de ternera y los doramos por todos lados.
A continuación, incorporamos la cebolla picada. Removemos con una cuchara de madera para que la cebolla se impregne de los jugos de la carne. Vertemos el vaso de vino blanco, añadimos la hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta recién molida. Dejamos que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer la carne lentamente. A medida que la carne lo pida, añadimos agua en pequeñas cantidades para evitar que se seque. A medio cocer, agregamos la cucharadita de harina tostada. Continuamos la cocción a fuego lento hasta que la ternera esté completamente tierna y se deshaga con facilidad.
Mientras la carne se hace, preparamos las verduras. Ponemos a hervir agua con un poco de sal en una olla mediana. Añadimos zanahorias y nabos. Cuando han cocido 5 minutos, echamos los guisantes desgranados. Cocemos hasta que queden tiernos pero firmes.
Cocemos las alcachofas separadas. Calentamos agua en un cazo aparte y echamos las alcachofas con el zumo de limón, para que no se oscurezcan, cuando rompa a hervir. Las cocemos hasta que estén hechas.
En otro cazo pequeño, cocemos las puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal durante unos pocos minutos para que mantengan su color verde vibrante.
Cuando todas las hortalizas estén cocidas en su punto exacto, las escurrimos bien para que se elimine todo el agua.
Colocamos una sartén amplia sobre el fuego y fundimos la mantequilla. Salteamos suavemente todas las verduras escurridas.
Cuando la carne esté lista y muy tierna, la sacamos de la cazuela y la reservamos. Trituramos la salsa resultante (o la pasamos por el chino) para que quede muy fina y elegante. Vertemos la mitad de esta salsa colada sobre las verduras en la sartén y rehógalas durante un minuto para que absorban los sabores.
Para servir, ponemos la carne en el centro de la fuente, colocando las hortalizas alrededor, podemos poner las alcachofas encima de las otras hortalizas. Vertemos el resto de la salsa sobre la carne. Servimos la aguja de ternera a la jardinera bien caliente.
En la olla a presión
Al preparar esta receta en una olla a presión, el proceso se simplifica y se reduce el tiempo de cocción sin comprometer el sabor.
Primero, doramos los trozos de ternera en la olla con un poco de aceite para sellar los jugos, asegurándonos de trabajar en tandas para evitar amontonarlos. A continuación, añadimos las hortalizas, los condimentos y los líquidos de la receta a la olla.
Cerramos la tapa de la olla y la calentamos a fuego medio-alto hasta que alcance presión. Una vez que la válvula indique la presión adecuada, reducimos el fuego y cocinamos durante 25-30 minutos.
Liberamos la presión de forma controlada siguiendo las instrucciones de la olla y comprobamos que la carne está tierna.
Notas
Las alcachofas se preparan retirando las hojas exteriores más duras y cortando las puntas. Se parten por la mitad.
Añadir harina tostada es un truco fantástico: la harina actuará como espesante natural, ayudando a crear una de esas salsas aterciopeladas, con mucho cuerpo y sabor intenso. Suele ser mejor diluirla en un poco de agua fría antes de incorporarla.
Saltear las verduras en mantequilla aporta un brillo espectacular y un sabor ligeramente tostado y dulce que contrasta de maravilla con la carne.
Este guiso es muy completo por sí mismo, pero su deliciosa salsa exige un buen trozo de pan, patatas o arroz.
Variaciones
La preparación a la jardinera admite todo tipo de verduras y hortalizas de la huerta.
Esta preparación se puede hacer con otros cortes de ternera aptos para guisar. También puede hacerse con carne de vaca o de cordero, aumentando el tiempo de cocción de la carne.