Cardo salteado

Nos olvidamos de salsas complejas para centrarnos en el producto. Tras una cocción cuidadosa para ablandar su textura y domar su ligero amargor, lo terminamos en la sartén con unos ajos dorados que impregnan cada bocado con su aroma. Es una receta que honra la tradición, un plato que demuestra que la elegancia a menudo reside en la simplicidad.

Preparar el cardo fresco es un pequeño ritual. Primero, nos ponemos guantes para evitar que las manos se oscurezcan. Con un cuchillo pequeño o pelador, retiramos los bordes espinosos de las pencas y la fina piel exterior, que es la que contiene las hebras más duras.

A medida que limpiamos cada penca, la frotamos con medio limón para evitar que se oxide y la sumergimos en un bol grande con agua fría y el zumo de la otra mitad del limón. Una vez limpias todas las pencas, las cortamos en trozos de unos 4-5 cm.

Ponemos una olla grande con abundante agua y una pizca de sal al fuego. En un vaso, desleímos las dos cucharadas de harina en un poco de agua fría hasta que no queden grumos. Cuando el agua de la olla rompa a hervir, añadimos la mezcla de harina.

Incorporamos los trozos de cardo escurridos. La harina ayudará a que mantengan un bonito color blanco y a suavizar su sabor. Cocemos a fuego medio hasta que el cardo esté muy tierno. El tiempo exacto depende de la calidad y frescura de la verdura, puede tardar entre 1 y 2 horas; 30 minutos en la olla exprés.

Una vez cocido, sacamos el cardo del agua con una espumadera y lo dejamos escurrir muy bien en un colador. Terminamos secándolo con sobre un paño de cocina limpio.

En una sartén amplia, calentamos el aceite de oliva y la cucharada de mantequilla, si se usa. Añadimos los ajos laminados y los doramos a fuego suave hasta que estén tostados y fragantes, pero con cuidado de que no se quemen.

Retiramos los ajos de la sartén y los reservamos. Subimos el fuego y añadimos el cardo bien escurrido. Lo salteamos durante unos 5-7 minutos, moviéndolo para que se impregne de la grasa aromatizada y coja un poco de color por los bordes. Salpimentamos al gusto.

Servimos el cardo salteado inmediatamente, bien caliente. Repartimos por encima los ajos fritos que habíamos reservado y un poco de zumo de limón fresco.