Carne guisada con setas y aceitunas
Es un guiso de los de antes, de los que piden pan para mojar y tiempo para disfrutar, pero adaptado a nuestros ritmos actuales. La carne, cocinada despacio en sus propios jugos y aromatizada con hierbas, se vuelve tan tierna que casi se deshace al tocarla.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el horno a 160 °C. Salpimentámos la carne.
Elegimos una cacerola o cocotte apta para horno que tenga una tapa que ajuste muy bien. Vertemos el aceite de oliva en el fondo. Hacemos una "cama" con la cebolla cortada, las setas picadas, las aceitunas, el laurel, el tomillo y el perejil.
Colocamos la carne sazonada sobre esta cama de verduras aromáticas. Agregamos los granos de pimienta. Tapamos la cacerola herméticamente. Si la tapa no ajusta perfecto, podemos poner una hoja de papel de aluminio entre la olla y la tapa para sellar mejor. Metemos la cazuela en el horno caliente.
Dejamos cocinar hasta que la carne esté muy tierna, unas 3 horas. La cocción debe ser muy lenta para que los jugos de la cebolla y las setas confiten la carne. A mitad de cocción, podemos girar la carne para que se impregne bien por ambos lados y añadir líquido, si hiciera falta.
Cuando la carne esté tierna, la retiramos con cuidado a un plato y la mantenemos caliente.
Pasamos todo el jugo y las verduras (retirando la hoja de laurel y las ramas de perejil) a una salsera. Si queremos una salsa uniforme, las pasamos por el pasapurés o "chino", o trituramos con batidora si preferimos una textura más fina. Si la salsa ha quedado muy líquida, la podemos reducir al fuego unos minutos hasta que espese.
Para servir, cortamos la carne en rodajas generosas (si era una pieza entera) o servimos los trozos en una fuente precalentada. Salseamos abundantemente por encima con nuestra salsa espesita y brillante de setas y aceitunas.
En la olla de cocción lenta
Aunque no es estrictamente necesario, sugerimos sellar la carne en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte para potenciar el sabor. En la misma sartén, pochamos ligeramente la cebolla y las setas unos 5 minutos.
Ponemos la cama de cebolla, setas y aceitunas en el fondo de la olla eléctrica. Colocamos la carne encima. Añadimos el laurel, el tomillo, la pimienta en grano y el resto del aceite.
Tapamos y cocinamos en BAJA durante 7-8 horas o en ALTA durante 4 horas.
Retiramos la carne y trituramos la salsa igual que en el método tradicional. Si hay mucho líquido (común en este método), podemos retirar algo de caldo y reservarlo para otra receta; o podemos espesar la salsa con un poco de maicena diluida en agua fría o reduciéndola en un cazo aparte al fuego.
Notas
Al usar cortes magros y verduras, conseguimos un plato equilibrado y nutritivo.
Las ollas lentas no evaporan líquido, así que no necesitamos añadir caldo extra pero podemos hacerlo para que la carne resulte más sabrosa. Es mejor añadir el líquido ya caliente.
Triturar las salsa o no es cuestión de preferencias. Las setas y aceitunas resultan más sabrosas enteras. El caldo se puede espesar con maicena.
Acompañamiento
Un puré de patata o unas patatas doradas son la compañía perfecta.
Para hacer patatas doradas, se cuecen al vapor unas patatas pequeñas dude piel fina y luego se doran dorarlas en el horno (a la vez que la carne) o sartén con un poco de mantequilla y sal hasta que estén crujientes por fuera.
Origen
Hubo un tiempo en que este plato se preparaba de manera tradicional con manteca de cerdo, utilizando aproximadamente 100 gramos como base para dar sabor y textura al guiso. Este ingrediente, muy común en la cocina de antaño, aportaba una profundidad distinta al platillo, intensificando los aromas y los sabores. El aceite de oliva ha sustituido a la manteca de cerdo en la mayoría de las recetas modernas, logrando un equilibrio entre tradición y bienestar.