Una guarnición menor en apariencia y bastante más resultona de lo que promete. Las cebollitas se asan cubiertas de agua con mantequilla, azúcar y sal, tapadas, hasta que el líquido se consume del todo; en ese momento lo que queda en la bandeja es un almíbar espeso que las envuelve y las deja brillantes y doradas. El azúcar que llevan de serie se concentra con la cocción y el resultado es dulce sin empalagar, con el punto justo para acompañar una carne asada y romper su sabor. Se preparan solas mientras el horno trabaja en otra cosa.
Ingredientes
500 gramos cebollas (cebollitas francesas, cebollitas perladas o chalotas pequeñas)
1 cucharadita azúcar
15 gramos mantequilla (1 cucharada)
1 agua (templada, la necesaria para cubrir)
1 sal (al gusto)
Instrucciones
Calentamos el horno a 180 °C.
Pelamos las cebollitas dejando la base de la raíz intacta, para que no se deshagan durante la cocción, y las colocamos en una fuente de horno en una sola capa.
Las cubrimos con agua templada y repartimos la mantequilla en trocitos por encima.
Salamos y espolvoreamos el azúcar.
Tapamos la fuente con papel de horno o papel de aluminio y la metemos al horno entre 40 y 50 minutos.
Destapamos en los últimos 10 minutos para que el líquido termine de evaporarse y las cebollitas se glaseen. Están en su punto cuando el agua se ha consumido por completo y, al clavar la punta de un cuchillo, no encuentra resistencia.
Las zarandeamos en la propia fuente para que se bañen en el jarabe que ha quedado y las servimos enseguida.
Rendimiento
6 personas
Nutriciónestimadas 70 calorías por ración
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
50 minutos
Tiempo total
1 hora, 5 minutos
Notas
Para pelar las cebollitas sin pelearse con ellas, se escaldan 2 minutos en agua hirviendo y se pasan a agua fría: la piel sale sola. Es el truco que ahorra la mitad del tiempo de preparación.
Conviene elegirlas de tamaño parecido para que se hagan todas a la vez. Las que sean mucho más grandes se parten por la mitad.
El momento crítico es el final. Mientras hay agua, la cebolla se cuece sin dorarse; en cuanto el agua se va, el azúcar que queda se caramelíza en cuestión de minutos y puede amargar. Los últimos diez minutos no se pierden de vista.
Si el líquido se consume antes de que las cebollitas estén tiernas, se añade un poco de agua caliente y se tapa de nuevo.
La misma preparación se puede hacer en una sartén honda sobre el fuego, con la tapa puesta. Es más rápida, unos 25 minutos, pero exige vigilancia constante; la ventaja del horno es precisamente que se desentiende uno de ella.
Se pueden dejar hechas con antelación y darles un golpe de horno antes de servir. Admiten recalentado sin problema.
Variaciones
Al vinagre balsámico: una cucharada añadida al destapar da un glaseado más oscuro y un punto ácido que equilibra el dulzor.
Con tomillo o laurel: unas ramitas en el agua perfuman las cebollitas desde dentro.
Con caldo: sustituyendo el agua por caldo de carne o de ave, la guarnición gana mucho cuerpo.
Al vino: medio vaso de vino blanco o de jerez seco en lugar de parte del agua.
Con chalotas: funcionan exactamente igual y tienen un sabor más fino y menos picante.
Sin lácteos: la mantequilla se sustituye por una cucharada de aceite de oliva virgen extra; el glaseado queda algo menos sedoso.
Origen
Técnica de cocina francesa, muy asentada en el recetario español. Es la versión al horno de los oignons glacés de la cocina clásica, que acompañan guisos como el bœuf bourguignon o el coq au vin.
El glaseado de verduras es una técnica de la cocina francesa del siglo XIX, codificada por los grandes recetarios de la época. La idea es sencilla: cocer una hortaliza en una cantidad justa de líquido con grasa y azúcar, de modo que al evaporarse el agua quede un jarabe que la recubre. En Francia se distingue entre glaseado à blanc, que se detiene antes de que tome color, y à brun, que se deja caramelizar hasta dorar. Esta receta corresponde al segundo.