Los champiñones asados son una guarnición sorprendentemente elegante que se prepara en cuestión de minutos. Ligeramente aromatizados con ajo y mostaza, y rematados con perejil fresco, aportan un fondo terroso y sabroso que combina bien con casi cualquier plato principal. Y con una loncha de panceta encima, se convierten en un aperitivo perfectamente autónomo.
Ingredientes
450 gramos champiñones (grandes, o portobello, limpios y preparados)
50 gramos mantequilla (o 100 g de manteca de cerdo en lugar de mantequilla y aceite)
50 gramos aceite de oliva (virgen extra)
1 cucharadita mostaza (a la antigua o de Dijon)
1 diente ajo (pelado)
perejil (1 puñado, fresco y picado)
pizca sal (al gusto (ver nota en las variaciones))
Instrucciones
Calentamos el horno a 200 ºC. Cortamos el diente de ajo por la mitad y frotamos con él el fondo y las paredes de la fuente de horno, aprovechando el jugo del ajo para aromatizar la superficie de contacto. Es un gesto mínimo con un efecto sorprendente.
En un cazo de fondo grueso, derretimos suavemente la mantequilla junto con el aceite (o la manteca, si se prefiere la versión tradicional), a fuego bajo, sin dejar que se dore ni haga espuma. Fuera del fuego, incorporamos la mostaza y mezclamos bien hasta que quede uniforme. Reservamos la mitad de esta mezcla en un cuenco pequeño para el final.
Untamos la fuente de horno con la primera mitad de la mezcla de grasa y mostaza, cubriendo el fondo de forma uniforme. Colocamos los champiñones sobre la fuente con las estrías hacia abajo, es decir, con el sombrero mirando hacia arriba y sin que se superpongan entre sí. Sazonamos ligeramente con sal (solo si no vamos a añadir panceta, ver las variaciones).
Untamos la fuente de horno con la primera mitad de la mezcla de grasa y mostaza, cubriendo el fondo de forma uniforme. Colocamos los champiñones sobre la fuente con las estrías hacia abajo, es decir, con el sombrero mirando hacia arriba y sin que se superpongan entre sí. Sazonamos ligeramente con sal (solo si no vamos a añadir panceta, ver las variaciones).
Metemos la fuente en el horno y asamos durante 8-10 minutos. Sacamos la fuente, damos la vuelta a los champiñones (ahora con las estrías hacia arriba) y repartimos por encima la mitad de la grasa reservada con la mostaza, procurando que caiga dentro del sombrero y aproveche el hueco de las estrías para acumularse. Devolvemos al horno unos 5 minutos más, hasta que los champiñones estén tiernos y ligeramente dorados por los bordes.
Sacamos los champiñones del horno y los pasamos a una fuente de servir. Repartimos por encima el resto de la grasa reservada con la mostaza, que aportará un brillo apetitoso, y espolvoreamos generosamente con el perejil picado. Servimos calientes, sin esperar demasiado para que no pierdan textura.
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo de cocción
15 minutos
Tiempo total
25 minutos
Notas
Para preparar los champiñones, se limpian con un paño humedecido o un cepillo suave, sin sumergirlos en agua para que no se empapen. Se cortan los tallos a ras del sombrero y se resrvan para otro uso (un caldo, una salsa, un guiso), porque tienen su sabor y sería una pena desperdiciarlos.
El secado previo de los champiñones es especialmente importante. Los champiñones son verduras muy porosas y, si se lavan bajo el grifo, absorben mucha agua que luego liberan en el horno y les impide dorarse. Un paño humedecido o un cepillo pequeño son suficientes para retirar los restos de tierra.
La orientación de las estrías es un detalle sencillo pero eficaz. Al empezar con las estrías hacia abajo, los champiñones sueltan primero su agua sobre la fuente caliente y la evaporación es más rápida. Al darles la vuelta después, se doran los bordes del sombrero.
Los tallos que hemos reservado tienen mucho sabor y no deben tirarse. Picados y salteados en aceite con un poco de ajo, hacen un buen relleno de tortillas, una base de salsa para pasta o un enriquecimiento para caldos y consomés.
Si se prefiere un resultado más intenso y ahumado, se puede sustituir la mostaza normal por una cucharadita de mostaza en polvo mezclada con una pizca de pimentón de la Vera. El toque ahumado combina especialmente bien con el fondo terroso del champiñón.
Variaciones
Con panceta. Colocamos una loncha fina de panceta ibérica o de bacon sobre cada champiñón grande antes de meterlos al horno. La grasa de la panceta impregna el champiñón durante la cocción y aporta salinidad suficiente, por lo que en esta versión no hace falta añadir sal por separado. Se sirven solos como aperitivo o tapa, sin necesidad de acompañamiento.
Con queso. Un poco de queso rallado (parmesano, manchego curado, gruyère) espolvoreado sobre los champiñones en los últimos 3 minutos de asado forma una fina costra dorada muy sabrosa. Es la versión "gratinada" del plato.
Con ajo y perejil integrados. Para un sabor más marcado, se pica el diente de ajo muy fino y se incorpora directamente a la mezcla de grasa y mostaza, en lugar de solo frotar la fuente. El resultado es una versión más contundente, casi a la manera de una persillade francesa.
Con otras setas. La receta funciona igualmente bien con otras setas de sombrero grande y firme: níscalos, boletus, senderuelas o setas de cardo. Los tiempos son similares para setas de tamaño comparable.
Como acompañamiento. Servidos junto a un asado de carne, un pescado al horno o una pieza de ave, los champiñones asados con mostaza son una guarnición que aporta contrapunto de sabor sin competir con el plato principal. Si el asado ya está en el horno, los champiñones se cocinan al mismo tiempo aprovechando la temperatura.
Origen
La receta clásica de champiñones asados al horno con mostaza y ajo procede de la tradición culinaria europea de mediados del siglo XX, cuando el horno doméstico se generalizó y las guarniciones de verduras al horno pasaron a formar parte del repertorio semanal en muchas casas. La combinación de mantequilla, mostaza, ajo y perejil, presente en numerosos recetarios de la época, resume bien la lógica gastronómica del momento: pocos ingredientes, aromas potentes, elaboración rápida.
El truco de la mostaza en la grasa aparece en varias tradiciones a la vez —la cocina francesa, la británica, la española de posguerra— y se aplica no solo a los champiñones sino a casi cualquier verdura asada.