Chilpozonte
El chilpozonte es una especie de mole de olla pero más ligero, con una personalidad ahumada inconfundible gracias a los chiles secos y un notas profundas de hierba que le da el epazote.
Para hacer chilpozonte se prepara primero el caldo y, mientras el caldo se hace, la salsa ahumada y los chochoyotes. Después se cuece el chayote y la salsa con el caldo, par terminar añadiendo las verduras y los chochoyotes.
Ingredientes
Instrucciones
En una olla grande, ponemos la carne, la media cebolla, 3 dientes de ajo y cubrimos con el agua. Llevamos a ebullición y, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego. Espumamos y dejamos cocinar tapado durante unos 45-60 minutos, o hasta que la carne empiece a estar tierna.
En un cazo, cocemos los chiles y los tomates hasta que estén suaves, unos 10 minutos.
Llevamos 2 dientes de ajo, los chiles y los tomates cocidos al vaso de la batidora junto con un poco de agua de la cocción. Los trituramos hasta obtener una salsa homogénea.
En una sartén, calentamos 1 cucharada de manteca (o aceite) y freímos esta salsa durante unos 5 minutos. Veremos que cambia de color a un rojo más intenso y el aroma ahumado llen la cocina. Reservamos.
En un cuenco, mezclamos la masa de maíz con la cucharada de manteca, una pizca de sal y, opcionalmente, unas hojas de epazote picadas muy finas. Amasamos hasta que esté suave.
Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez. Con el dedo meñique o índice, hacemos un pequeño hueco en el centro de cada bolita (como un ombligo). Esto no es solo estético; ayuda a que se cocinen mejor por dentro. Las reservamos.
Cuando la carne esté casi lista, podemos retirar la cebolla y los ajos cocidos del caldo, si así se desea. Vertemos la salsa frita en la olla con la carne y el caldo. Removemos para integrar. Agregamos los chayotes en cubos y dejamos cocinar 10 minutos.
Con el caldo hirviendo suavemente, vamos dejando caer los chochoyotes uno a uno con cuidado. No se debe mover la olla inmediatamente para no deshacerlos. Esperamos unos minutos hasta que empiecen a flotar. La masa soltará un poco de almidón que dará cuerpo al caldo, volviéndolo sedoso.
Finalmente, añadimos las ramas de epazote y los quelites. Solamente necesitarán cocer 4-5 minutos para que queden tiernas sin perder ni color ni nutrientes. Comprobamos la sazón, añadiendo un poco de sal si fuera necesario. Servimos el chilpozonte bien caliente.
Masa de maíz
Si no se tiene masa fresca de tortillas, se puede preparar mezclando 200 gramos de harina de maíz nixtamalizado con 150 mililitros de agua.
Notas
El maíz no solo acompaña en forma de tortilla, sino que se integra en el caldo en forma de pequeñas bolitas de masa (llamadas chochoyotes o testales) que se cuecen en el mismo guiso, espesándolo ligeramente.
Al hacer el caldo, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie con una espumadera para mantener un caldo limpio.
Si usamos chiles secos muy duros, los desvenamos, si no queremos mucho picante.
En este plato, el epazote fresco se usa como hierba aromática y se añade al final porque no aguanta cocciones prolongadas. Si no se tiene epazote a mano, puede sustituirse por:
- Epazote seco, si se tiene a mano, es lo más cercano. Guía rápida: 1 cucharadita de epazote seco ≈ 1 ramita fresca, y también se añade al final.
- Hierba santa / hoja santa (acuyo, tlanepa), aunque no sabe igual, puede cumplir ese papel de “hierba protagonista” en guisos mexicanos cuando falta el epazote.
- Mezcla suave: orégano + cilantro, o incluso una mezcla con ajedrea + orégano + cilantro; la idea es reconstruir notas herbales y ese poquito “punzante” sin pasarse.
- Algo aún más neutro: perejil de hoja plana y una pizca de ralladura de limón (no es auténtico, pero mantiene frescor y no pelea con el chile). Esto se usa como apaño similar cuando falta el “verde” aromático.
Si se usa un sustituto, también se añade al final. Es recomendable empezar con poco, probar y corregir.
Los quelites pueden sustituirse por espinacas o acelgas.
Origen
Quien haya tenido la suerte de caminar entre la niebla de la Sierra Norte de Puebla, en México, sabe que el clima allí pide a gritos algo que caliente el cuerpo y el alma. De esa necesidad y de la riqueza de la cocina náhuatl nace el chilpozonte. Su nombre proviene del náhuatl chilpozonalli, que combina "chilli" (chile) y "pozonalli" (espuma o cosa hervida), describiendo perfectamente este caldo: un guiso picante, aromático y reconfortante.