Cordero a la pastora
Una caldereta de cordero guisado con verduras de primavera, patatas y leche. Cocinar platos de carne con leche es poco corriente en la cocina española.
Ingredientes
Instrucciones
Preparamos un adobo moliendo los granos de pimienta y el clavo de olor, o machacándolos en el mortero, y mezclándolos con el ajo y el vinagre hasta formar una pasta. Finalmente, incorporamos 2 cucharadas de aceite de oliva. Frotamos el codero con esta pasta y lo dejamos reposar en el refrigerador al menos 2 horas, y mejor desde la víspera.
Calentamos el resto del aceite en una cazuela a fuego muy bajo. Añadimos el cordero on su adobo, lo revolvemos para que se cubra bien de aceite, tapamos la cazuela y lo dejamos pocharse 10 minutos.
Destapamos la cazuela (la carne habrá soltado líquido) y espolvoreamos la harina. Añadimos también el vino blanco y removemos para que se forme una salsa. Sazonamos, metemos las hierbas.
Si son grandes o son patatas nuevas sin pelar, añadimos las patatas ahora. Volvemos a tapar la cazuela y dejamos que siga cociendo lentamente hasta que la carne empiece a ablandarse, 15-20 minutos, reemplazando el líquido que se consuma con leche.
Retiramos las hojas de laurel y los tallos visibles de perejil, menta y tomillo. Añadimos los espárragos, volvemos a tapar y seguimos cocinando lentamente hasta que todo esté tierno, 15-20 minutos más.
Cuando el guiso esté listo, rectificamos la sazón, añadimos la nata líquida, sacudiendo la cazuela para que se mezcle. Retiramos la cazuela del fuego pues la nata no debe hervir. Servimos el cordero a la pastora caliente.
Notas
Habrá que ajustar el tiempo de cocción ligeramente dependiendo del tamaño y la calidad de la carne de cordero. Si el guiso se hace con pescuezo o pecho de cordero, tardará más tiempo que si se hace con filetes de pierna.
Si las patatas están peladas y cortadas en dados pequeños, se añaden junto con los espárragos porque tardarán el mismo tiempo en cocerse. Otra opción es hervir las patatas por separado y añadirlas justo antes que la nata líquida.
Puede que no haga falta añadir toda la leche, o puede ser necesario añadir más cantidad, dependiendo del tiempo de cocción.
Variaciones
Si se usa una cazuela adecuada, el cordero a la pastora se puede terminar en el horno. Se añaden las hierbas, patatas y verduras y se cocina en el horno a 180º C durante 1/2 a 2 horas.
Este plato puede hacerse con guisantes o habas tiernas en vez de espárragos. Las habas necesitan cocer más tiempo que los espárragos o guisantes.
Las alcachofas también quedan muy bien, será necesario prepararlas, cortarlas en cuartos si son grandes, y blanquearlas 2-3 minutos en agua hirviendo antes de añadirlas a la cazuela con la carne, a la vez que las hierbas.
Se puede usar la misma receta con carne de cerdo, pollo, pavo o ternera.