Fideuá negra con bocaditos de pescado rebozado
La fideuá negra es la versión más espectacular del clásico plato valenciano. La tinta de sepia o calamar tiñe los fideos de un negro intenso que contrasta con el blanco del alioli y el dorado de las bolitas de pescado rebozado y fritas que rematan el plato. Una receta con aire de restaurante pero perfectamente abordable en casa.
Ingredientes
Instrucciones
Salamos ligeramente el pescado. Los pasamos primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, presionando suavemente para que el rebozado se adhiera bien. Reservamos en la nevera mientras preparamos la fideuá.
Calentamos el aceite de oliva en una paella de 40 cm de diámetro a fuego fuerte. Si vamos a usar gambas o langostinos para decorar, los marcamos brevemente, unos 30 segundos por cada lado, hasta que tomen color, y los reservamos.
Bajamos el fuego a medio y añadimos la sepia o el calamar cortado. Salteamos durante dos o tres minutos hasta que pierda el agua y empiece a dorarse ligeramente. Incorporamos entonces los ajos picados y, cuando empiecen a dorarse, el tomate rallado. Cocinamos el sofrito a fuego medio durante cinco o seis minutos, hasta que el tomate haya reducido y oscurecido.
Añadimos el pimentón, removemos rápidamente para que no se queme y, en seguida, incorporamos los fideos. Los tostamos durante dos o tres minutos moviéndolos constantemente con una cuchara de madera, hasta que tomen un color dorado uniforme. Este paso es clave: un fideo bien tostado aporta el sabor a nuez que distingue a las buenas fideuás.
Mientras los fideos se tuestan, disolvemos la tinta de sepia en el fumet caliente, removiendo bien para que se reparta de forma uniforme. Vertemos el fumet ya teñido sobre los fideos, de golpe, y subimos el fuego al máximo.
Distribuimos los fideos por toda la superficie de la sartén con la cuchara, sin volver a removerlos a partir de este momento. Probamos el caldo y rectificamos de sal si es necesario.
Mantenemos el fuego fuerte durante los primeros ocho minutos, hasta que el caldo empiece a reducirse visiblemente. A partir de ahí, bajamos a fuego medio durante otros cinco o seis minutos, vigilando que el fondo no se queme. Colocamos las gambas o langostinos sobre la superficie en los últimos tres minutos de cocción.
Mientras la fideuá termina su cocción, calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las bolitas de pescado por tandas, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Las escurrimos sobre papel absorbente.
En el último minuto de la fideuá, subimos el fuego al máximo durante unos cuarenta o cincuenta segundos para conseguir el socarrat: una capa fina y crujiente en el fondo. Atención al oído y al olfato; en cuanto se perciba el sonido característico del tostado y un olor a tostado limpio, retiramos del fuego.
Dejamos reposar la fideuá tapada con un paño limpio durante tres o cuatro minutos. Distribuimos las bolitas de pescado por la superficie, decoramos con un poco de alioli y servimos inmediatamente con el resto del alioli en un cuenco aparte.
Notas
El fumet debe estar caliente cuando se incorpore a la paellera. Añadirlo frío detiene la cocción y arruina el ritmo del plato.
La tinta de sepia se vende en sobres pequeños en pescaderías y supermercados bien surtidos. Si compramos sepias o calamares enteros, podemos guardar la tinta natural retirándola con cuidado de la bolsita interior, aunque hace falta varias piezas para obtener la cantidad necesaria.
El punto de los fideos debe ser al dente: firmes pero cocidos, nunca blandos. Conviene probar uno antes de retirar del fuego.
El socarrat es opcional pero muy recomendado. Si no se tiene experiencia, mejor pecar de poco que de mucho: un fondo quemado arruina el plato entero.
Los bocaditos de pescado rebozado se pueden preparar con varias horas de antelación y reservar en la nevera hasta el momento de freírlas. También admiten hacerse al horno con una cucharada de aceite por encima, para una versión más ligera. Y cuando hay prisas, se pueden usar gambas en gabardina o bocaditos de pescado congelados, cocinados en la freidora de aire.
Variaciones
La receta admite varios cambios sin perder su identidad. Se puede sustituir la sepia o el calamar por chipirones enteros pequeños, que aportan un sabor más intenso y una presentación más atractiva. Algunas versiones añaden mejillones o almejas en los últimos minutos de cocción para reforzar el sabor marinero.
Los bocaditos de pescado pueden ser bolitas hechas con una mezcla de pescado y marisco —por ejemplo, gambas picadas con merluza— para darle un punto más sofisticado al palto. Y quienes prefieran una versión sin rebozado pueden sustituirlas por pequeñas albóndigas de pescado escalfadas en el fumet antes de añadir los fideos.
Para una versión más sencilla, sin las bolitas, basta con remover la fideuá de la base y dejar las gambas o langostinos como única decoración del plato.
Origen
La fideuá negra es un cruce relativamente reciente entre la fideuá tradicional, nacida en el Grao de Gandía a principios del siglo XX, y los arroces negros catalanes y valencianos, que llevan haciéndose con tinta de sepia desde hace siglos. La transposición de la tinta a los fideos es natural una vez consolidado el arroz negro como plato propio, y hoy figura en las cartas de muchos restaurantes especializados del Levante español.
La versión rematada con bolitas de pescado rebozado es una elaboración más moderna, asociada a la cocina creativa de restaurante. Aporta un contraste de textura crujiente sobre los fideos sedosos y un contrapunto visual entre el dorado del rebozado y el negro intenso del plato, que convierte una receta marinera humilde en una presentación de mesa de fiesta.
La fideuá y su historia.
Arroz negro, su pariente cercano del que esta versión hereda buena parte de su carácter.