Un salteado rápido de los que se resuelven en un cuarto de hora y dependen más del orden que de la técnica. La salsa se mezcla antes en un cuenco —ajo, guindilla, soja, sésamo— y se añade al final, de una vez, para que el wok no pierda temperatura en ningún momento. Las gambas apenas pasan dos minutos por el fuego, lo justo para que se vuelvan rosadas y opacas, porque un minuto más las convierte en goma. Debajo van unos fideos chinos de huevo, hidratados sin hervir y aliñados con aceite de sésamo tostado. Comida de diario con aspecto de plato de restaurante.
Ingredientes
2 fideos chinos (nidos, finos al huevo)
1⁄2 cucharadita aceite de sésamo (tostado (para los fideos))
3 dientes ajo (muy picados)
1 guindilla (roja fresca, sin semillas, picada fina (o ½ cucharadita de escamas de chile))
1 cucharada salsa de soja (clara)
1⁄2 cucharadita aceite de sésamo (tostado (para la salsa))
1 cucharada agua
1⁄2 cucharadita azúcar
150 gramos gamba (colas de langostino o gambas, peladas y crudas, bien secas)
1 cucharada aceite (de girasol o de cacahuete, y un chorro más)
10 gramos jengibre (fresco, pelado y picado)
1⁄2 col (china, troceada groseramente)
2 cebolleta (tiernas, en rodajas al bies)
1 cucharadita sésamo (semillas)
Instrucciones
Ponemos a hervir una olla con agua abundante. Cuando rompa a hervir, echamos los nidos de fideos, esperamos a que el agua vuelva a hervir, tapamos, apagamos el fuego y los dejamos reposar 6 minutos. Los escurrimos, los enjuagamos bajo el grifo con agua fría y los sacudimos bien para que suelten toda el agua.
Los mezclamos con media cucharadita de aceite de sésamo para que no se peguen y los repartimos en dos cuencos o platos hondos.
En un cuenco pequeño mezclamos todos los ingredientes de la salsa y reservamos.
Calentamos el wok o una sartén grande a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. Añadimos la cucharada de aceite y, enseguida, el jengibre. Lo salteamos 30 segundos, removiendo sin parar.
Incorporamos la col china y salteamos 2 o 3 minutos, hasta que las hojas se marchiten y las pencas queden tiernas pero con algo de mordida.
Apartamos la verdura a un lado del wok, añadimos un chorro más de aceite en el espacio libre y colocamos ahí las gambas en una sola capa. Las dejamos quietas un minuto, les damos la vuelta y las cocemos un minuto más.
Vertemos la salsa sobre todo el conjunto y salteamos 1 o 2 minutos, moviendo el wok, hasta que las gambas estén rosadas y opacas y la salsa brille sobre los ingredientes.
Volcamos el salteado sobre los fideos, esparcimos la cebolleta y las semillas de sésamo y servimos de inmediato.
Rendimiento
2 personas
Nutriciónestimadas 355 calorías por ración
Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo de cocción
10 minutos
Tiempo total
20 minutos
Notas
Los fideos chinos finos al huevo no necesitan hervir. Basta con echarlos al agua hirviendo, esperar a que el agua recupere el hervor, tapar la olla, apagar el fuego y dejarlos 6 minutos. Hervidos a fuego vivo se pasan y se rompen al saltearlos.
El enjuagado posterior con agua fría detiene la cocción y arrastra el almidón de la superficie, que es lo que los apelmaza. Después hay que sacudirlos a conciencia: cualquier agua que quede acabará en el plato.
Si se usan colas de langostino congeladas, conviene descongelarlas en la nevera desde la víspera. Descongeladas a temperatura ambiente o bajo el grifo pierden textura y sueltan mucha más agua.
Secarlas bien con papel de cocina antes de saltearlas es imprescindible. El agua en la superficie baja la temperatura del wok y las gambas se cuecen en lugar de dorarse.
La salsa se mezcla antes de encender el fuego. Un salteado dura cuatro minutos en total y no hay margen para buscar botes a media cocción.
El wok tiene que estar muy caliente desde el principio. Si el fuego de casa se queda corto, es preferible saltear en dos tandas que llenar el wok de golpe.
El punto de las gambas es el único momento delicado: dos minutos bastan, y si se tienen dudas conviene quedarse corto, porque terminarán de hacerse con el calor residual.
Variaciones
Con otras verduras: pak choi, brócoli en ramilletes pequeños, tirabeques o pimiento rojo en tiras funcionan igual de bien.
Con pollo: 200 g de pechuga en tiras finas, salteada 3 o 4 minutos en lugar de las gambas.
Vegetariana: 200 g de tofu firme en dados, bien secos y dorados aparte antes de incorporarlos al final.
Con arroz: servido sobre arroz blanco en lugar de fideos, o sin acompañamiento como plato de wok.
Más picante: dos guindillas, o una cucharada de salsa de chile y ajo de bote si se quiere ahorrar picado.
Sin gluten: sustituimos la soja por tamari y los fideos al huevo por fideos de arroz, que se hidratan en agua caliente 5 minutos.
Origen
Inspiración en la cocina china, en la versión adaptada que se cocina en casas occidentales. El salteado al wok con ajo y guindilla pertenece al repertorio cantonés y sichuanés, aunque esta fórmula concreta es una simplificación doméstica.