El jarrete de ternera guisado es un plato principal contundente, jugoso y aromático, de los que llenan la cocina de aromas que abren el apetito y reúnen a la familia alrededor de la mesa. La pieza, dorada primero a fuego vivo y luego cocida lentamente en un caldo perfumado con verduras y vino, se vuelve tan tierna que la carne se desprende del hueso con solo rozarla. Es un guiso tradicional.
Ingredientes
2 piezas ternera (jarretes de ternera con hueso, 700 g a 1 kg cada uno)
2 cucharadas harina (para enharinar)
2 cebollas (peladas y picadas, o cortadas en juliana)
2 zanahorias (peladas y troceadas)
1 puerro (limpio y picado)
1 tomate (tomate maduro, picado o rallado)
200 mililitros vino tinto
700 mililitros caldo de carne (mejor caldo casero)
2 hojas laurel
1 rama tomillo (o 1 cucharadita de tomillo seco)
3 cucharadas aceite de oliva
sal (al gusto)
1 cucharadita pimienta (pimienta en grano, y también pimienta recién molida para condimentar)
Instrucciones
Salpimentamos los jarretes por toda su superficie y los enharinamos ligeramente, sacudiendo el exceso. En una cazuela amplia y de fondo grueso, calentamos el aceite a fuego medio-alto y doramos las piezas por todos lados. Este paso sella la carne, concentra los jugos y le da ese color tan apetecible. Retiramos los jarretes y los reservamos.
En la misma cazuela, con la grasa y los jugos que han quedado, rehogamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a coger color. Añadimos el tomate rallado y sofreímos un par de minutos más, para que pierda el punto crudo y ligue la base del guiso.
Vertemos el vino tinto y subimos el fuego, raspando con una cuchara de madera el fondo de la cazuela para soltar todos los jugos caramelizados. Dejamos cocer unos 3 o 4 minutos, hasta que el alcohol se evapore y el vino reduzca ligeramente. Aquí se construye buena parte del sabor de la salsa.
Devolvemos los jarretes a la cazuela y añadimos el caldo de carne, el laurel, el tomillo y la pimienta en grano. El líquido debe cubrir la carne casi por completo. Llevamos a ebullición suave, tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocemos durante unas 2 horas, dando la vuelta a las piezas de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso con facilidad.
Retiramos los jarretes con cuidado y los reservamos al calor. Colamos el caldo de cocción, presionando bien las verduras para extraer todo su jugo, y lo devolvemos a la cazuela. Cocemos a fuego medio hasta que reduzca y espese, logrando una salsa sedosa y brillante.
La segunda opción, más rústica y igual de sabrosa, consiste en retirar los jarretes y retirar las verduras junto con la carne, manteniendo todo al calor. y reduciendo directamente el líquido de cocción en la misma cazuela, dejando las verduras troceadas enteras. Así la salsa queda menos densa.
En ambos casos, rectificamos la sazón, napamos la carne, o la carne y verduras, con la salsa y servimos enseguida, bien caliente.
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
2 horas, 30 minutos
Tiempo total
2 horas, 50 minutos
En olla a presión o en olla de cocción lenta
Este guiso se adapta muy bien a otras dos formas de cocción que ahorran tiempo y atención. En la olla a presión, conviene dorar los jarretes enharinados y sofreír las verduras directamente en la misma olla, si tiene fondo apto para ello, o en una sartén aparte. Una vez desglasado el vino y añadido el caldo, reduciendo la cantidad a unos 400 ml, ya que en la olla cerrada hay menos evaporación, se tapa y se cuece a presión alta durante unos 45 o 50 minutos. Pasado ese tiempo, se deja despresurizar de forma natural, se retiran los jarretes y se reduce la salsa colada a fuego vivo hasta que espese.
En la olla eléctrica de cocción lenta, el proceso es similar: se doran la carne y las verduras en una sartén convencional para no perder ese sabor profundo del sellado, se vierte todo en la cubeta junto con el caldo, también reducido a unos 400 o 500 ml, y se programa a temperatura baja durante 8 horas, o a temperatura alta durante 4 horas. El resultado, en ambos casos, es una carne igual de melosa y una salsa sabrosa que solo necesita un golpe de reducción antes de servir.
Notas
El jarrete es una pieza rica en colágeno, que necesita una cocción larga y suave para transformarse en gelatina y volverse meloso. Conviene mantener el fuego bajo y constante, evitando que hierva a borbotones, ya que un calor demasiado fuerte endurece las fibras en lugar de ablandarlas. La paciencia es el mejor ingrediente de este plato.
Acompañado de puré de patata, arroz integral o unas legumbres, se convierte en un plato único completo y equilibrado.
El jarrete de ternera guisado gana sabor de un día para otro, así que es un plato perfecto para preparar con antelación. Se conserva hasta 3 días en la nevera, en un recipiente cerrado y cubierto con su salsa, y admite muy bien la congelación durante un par de meses. Para recalentarlo, lo mejor es un fuego suave en la cazuela, añadiendo un chorrito de caldo o de agua si la salsa ha espesado demasiado. Recién calentado y bien napado, queda tan meloso como el primer día.
Variaciones
Se pueden añadir otras verduras de temporada al guiso, como apio, nabo o unos champiñones, que aportan matices y un extra de fibra al plato.
Para un toque más aromático, un clavo de olor, una pizca de pimentón dulce o una tira de piel de naranja perfuman la salsa de forma sutil.
Sustituir parte del vino tinto por vino blanco o por una cerveza tostada ofrece guisos con caracteres bien distintos, igual de sabrosos.
Quienes busquen una versión más ligera pueden desgrasar el caldo dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa de la superficie antes de reducirlo.