Judías verdes con vinagreta de almendras
Las judías verdes con vinagreta de almendras son un entrante ligero y muy vistoso, perfecto también como guarnición de carnes y pescados. Las vainas se cuecen justo hasta quedar tiernas pero con un punto crujiente, y se visten con una vinagreta aromática en la que las almendras tostadas aportan cuerpo, sabor y una textura irresistible. Es un plato sencillo, saludable y luminoso, que ensalza el sabor de una verdura de temporada con muy pocos ingredientes.
El punto está en el contraste entre el verde vivo y jugoso de la judía frente al toque tostado de la almendra, todo ligado con un aliño equilibrado de aceite de oliva y vinagre.
Ingredientes
Instrucciones
Lavamos bien las judías verdes, les retiramos las hebras laterales si las tuvieran y despuntamos los extremos. Si son grandes, las cortamos por la mitad o en trozos regulares para que se cuezan de forma uniforme y resulten cómodas de comer.
Llevamos a ebullición una olla amplia con abundante agua y sal. Incorporamos las judías y las cocemos entre 8 y 12 minutos, según su grosor, hasta que estén tiernas pero aún firmes. Las escurrimos y, para fijar su color verde y detener la cocción, las pasamos enseguida por un baño de agua muy fría con hielo. Después las escurrimos de nuevo y reservamos.
En una sartén sin aceite y a fuego medio, tostamos las almendras removiendo con frecuencia durante 3 o 4 minutos, hasta que se doren ligeramente y desprendan su aroma. Vigilamos de cerca, ya que se queman con facilidad. Las retiramos, dejamos templar y las picamos en trozos gruesos para conservar su textura crujiente.
En un cuenco, mezclamos el aceite de oliva, el vinagre, el ajo picado y una pizca de sal y de pimienta. Batimos con energía hasta que emulsione ligeramente. Incorporamos las almendras picadas y el perejil, y removemos para integrar todos los sabores.
Colocamos las judías verdes en una fuente o repartidas en los platos y las regamos generosamente con la vinagreta de almendras, procurando que los trocitos se repartan por toda la superficie. Servimos templadas o a temperatura ambiente, que es como mejor se aprecia el conjunto.
Notas
La clave de este plato está en no pasarse con la cocción. Unas judías al dente conservan su color vibrante, su textura crujiente y buena parte de sus vitaminas, que el exceso de calor tiende a destruir. El baño de agua con hielo, conocido como choque térmico, corta la cocción de golpe y ayuda a mantener ese verde intenso tan apetecible.
Tostart las almendras realza su sabor y les da ese punto crujiente que da carácter a la vinagreta. Conviene hacerlo a fuego medio y sin dejar de vigilar, porque pasan del dorado perfecto al quemado en cuestión de segundos.
Este plato se disfruta mejor recién aliñado, cuando las almendras están crujientes. Para prepararlo por adelantado, lo ideal es cocer las judías y preparar la vinagreta por separado, y mezclarlas justo antes de servir. Las judías cocidas se conservan hasta 3 días en la nevera, en un recipiente cerrado, mientras que la vinagreta aguanta un par de días. Es preferible consumirlo frío o a temperatura ambiente y evitar recalentarlo, ya que el calor reblandece las judías y apaga el frescor del aliño.
Las puntas y recortes de las judías, junto con otros trozos de verdura, se pueden guardar en el congelador para elaborar un caldo casero de aprovechamiento.
Variaciones
Un toque de mostaza a la antigua en la vinagreta aporta un punto picante y aromático que casa de maravilla con las almendras.
Se pueden sustituir las almendras por avellanas, nueces o piñones tostados, cada uno con su matiz propio.
Una lluvia de ralladura de limón o de naranja aporta frescura cítrica y realza el conjunto.
Para convertirlo en un plato más completo, se le pueden añadir unos tomates cherry, huevo cocido en gajos o unas lascas de queso curado.
Quienes busquen un aliño más cremoso pueden triturar parte de las almendras hasta lograr una textura tipo pasta ligera.
Origen
Las verduras aliñadas con vinagreta forman parte del recetario mediterráneo más clásico, aquel que sabe sacar el máximo partido a las verduras de la huerta añadiendo muy pocos ingredientes.