Esta paletilla rellena es un asado con mucha más presencia que su versión sin rellenar, y no requiere ninguna técnica que no hayamos explicado ya: se trata de deshuesar la pieza, rellenarla con el relleno de piñones y enrollarla, siguiendo la técnica que contamos en cerdo asado. El carnicero puede encargarse de deshuesarla si se le pide con antelación, dejando la carne lista para extender y rellenar.
Ingredientes
1 kilogramo cerdo (paletilla de cerdo deshuesada, en una sola pieza, peso aproximado)
sal (al gusto)
pimienta (la gusto, pimienta negra, mejor recién molida)
1 cucharada aceite de oliva (15 ml)
1 relleno (relleno de pasas y piñones)
1 cucharada harina (15 ml)
250 mililitros caldo (caldo de carne o de verduras (1/4 l))
Instrucciones
Empezamos a calentar el horno a 160°C. Extendemos la paletilla deshuesada sobre la tabla, con la parte interior hacia arriba, y la salpimentamos. Repartimos el relleno de piñones por el centro, en una capa uniforme, dejando un pequeño margen en los bordes.
Enrollamos la carne sobre el relleno y la atamos con bramante a intervalos regulares, para que mantenga la forma en el horno. Frotamos toda la superficie exterior con sal, pimienta y el aceite. Colocamos la pieza sobre una rejilla, dentro de una fuente de asar de tamaño justo para que la grasa no se desparrame por una superficie demasiado ancha y se queme.
Asamos en el centro del horno. Al ir rellena y enrollada, esta pieza necesita más tiempo que una paletilla del mismo peso sin rellenar: como referencia, calculamos entre 40 y 45 minutos por cada 500 g a esta temperatura, aunque conviene guiarse siempre por el termómetro y no solo por el reloj, porque el grosor final del rollo varía de una pieza a otra.
Comprobamos el punto insertando un termómetro de cocina en el centro del relleno. Debe alcanzar los 71°C, una temperatura más alta que los 63°C que bastarían para la paletilla sola: al llevar el relleno carne picada y huevo, es ese relleno, no la carne que lo envuelve, el que marca la temperatura mínima de seguridad de toda la pieza.
Pasamos el asado a una fuente caliente, lo cubrimos con papel de aluminio y lo dejamos reposar 15-20 minutos.
Mientras la carne reposa, preparamos la salsa. Retiramos toda la grasa que ha soltado la carne, dejando una cucharada (15 ml) en la propia fuente. Añadimos la harina y cocemos a fuego suave 2-3 minutos, removiendo sin parar, hasta que se dore ligeramente.
Retiramos del fuego, añadimos el caldo poco a poco sin dejar de remover, y volvemos a poner a fuego suave hasta que espese. Rectificamos la sazón
Retiramos el bramante del asado y lo cortamos en rodajas, como un rulo. Lo servimos caliente, con la salsa en una salsera aparte.
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
2 horas
Tiempo total
2 horas, 20 minutos
Notas
Si se prefiere no deshuesar la pieza, el relleno se puede cocinar aparte, en una fuente colocada debajo de la paletilla mientras se asaba, para que recibiera su jugo y su grasa. Es un atajo perfectamente válido para quien no quiera deshuesar en casa.
Conviene atar el rollo con nudos bien repartidos a lo largo de toda la pieza, no solo en los extremos, para que no se abra durante la cocción.
El jugo que suelta el asado se puede aligerar con un chorrito de jerez seco al final, antes de hacer la salsa, en la línea del que ya lleva el propio relleno.