Una guarnición de horno que se monta por capas: rodajas de patata y aros de cebolla alternados en una fuente, bien cubiertos de grasa y asados a temperatura alta hasta que el conjunto queda dorado por fuera y meloso por dentro. El pan rallado de la superficie forma una costra fina que protege lo de debajo y aporta el crujido. Nació para aprovechar la grasa y los jugos de un asado de carne, y ese sigue siendo su mejor uso, aunque con mantequilla o aceite de oliva funciona igual de bien. Acompaña a cualquier carne al horno y, en días de poca ambición, se defiende sola con un huevo frito encima.
Ingredientes
700 gramos patatas (para asar, kennebec, monalisa o agria, peladas, cortadas en rodajas 5 mm)
2 cebollas (medianas, cortadas en rodajas de 5 mm)
60 gramos grasa (jugo y grasa de un asado de carne, mantequilla, o 60 ml de aceite de oliva virgen extra)
2 cucharadas pan rallado
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra, mejor recién molida)
Instrucciones
Calentamos el horno a 200 °C. Ponemos 25 g de la grasa en la fuente y la metemos dentro para que se caliente.
Sacamos la fuente caliente del horno. Repartimos en el fondo la mitad de la cebolla y cubrimos con todas las patatas, salpimentando cada capa.
Derretimos el resto de la grasa a fuego suave en un cazo, mezclamos con ella la cebolla restante y lo volcamos todo sobre las patatas, procurando que queden bien impregnadas.
Espolvoreamos el pan rallado por encima y cubrimos la fuente con papel de aluminio.
Asamos 30 minutos tapado, retiramos el papel y asamos otros 20 o 25 minutos en la parte alta del horno, hasta que la superficie esté dorada y la patata ceda al pincharla.
Dejamos reposar 5 minutos antes de servir, para que las capas asienten.
Rendimiento
4 personas
Nutriciónestimadas 310 calorías por ración
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
55 minutos
Tiempo total
1 hora, 10 minutos
En freidora de aire
Esta receta no se traslada tal cual. La freidora de aire trabaja por convección forzada a gran velocidad: dora muy bien lo que está suelto y expuesto, y muy mal lo que está apilado en capas, de modo que la superior se tuesta mientras la inferior se queda cruda. Lo que sí funciona es replantear el plato sin estratificar, cambiando la forma del corte:
Cortamos la patata en dados de 2 cm y la cebolla en gajos gruesos, no en aros.
Mezclamos la patata con 3 cucharadas de aceite, sal y pimienta, y la repartimos en la cesta sin amontonar.
Programamos 200 °C durante 20 o 25 minutos, agitando la cesta cada 7 u 8 minutos.
Incorporamos la cebolla pasados los primeros 10 minutos, porque se hace antes que la patata.
Añadimos el pan rallado en los últimos 3 minutos; antes se vuela con el aire y se quema.
El resultado es otro plato: crujiente por todas partes en lugar de meloso por dentro, más rápido y con menos grasa.
Para dos raciones es la mejor opción; para cuatro, la cesta se queda corta y hay que trabajar en dos tandas, con lo que la ventaja de tiempo desaparece.
Notas
Las rodajas de patata y los aros de cebolla deben tener el mismo grosor, o la cebolla se quemará antes de que la patata esté hecha. Medio centímetro es un buen punto medio; una mandolina lo resuelve en un minuto.
Ambas hortalizas tienen que quedar bien cubiertas de grasa. Es lo que impide que se resequen y lo que permite que se doren por fuera mientras se hacen por dentro.
Si se usa el jugo de un asado, conviene colarlo antes para retirar los tropezones, que se queman a esta temperatura.
El pan rallado va al final y solo por encima. Mezclado entre las capas absorbe la humedad y queda pastoso.
Si la superficie se dora demasiado deprisa, se vuelve a cubrir con el papel y se termina la cocción tapado.
Admite recalentado en horno o freidora de aire, nunca en microondas, que deja la costra blanda.
Variaciones
Al estilo panadera: añadiendo medio vaso de caldo antes de tapar, las patatas quedan más melosas y menos crujientes.
Con pimentón: una cucharadita mezclada con la grasa derretida acerca el plato al gusto español.
Con queso: queso curado rallado mezclado con el pan rallado forma una costra gratinada.
Con hierbas: tomillo o romero entre las capas perfuman el conjunto.
Con ajo: tres o cuatro dientes laminados repartidos entre las capas.
Vegana: aceite de oliva en lugar de mantequilla o grasa de asado, y pan rallado sin lácteos.
Origen
Cocina española y, en general, europea. Es la fórmula básica de la que derivan las patatas panadera españolas, el gratin boulangère francés y las hotpot potatoes inglesas: patata, cebolla, grasa y horno.