Picana boliviana
Su característica principal es la mezcla de carnes (vacuno, cordero, cerdo y pollo) cocinadas lentamente con vino, cerveza y especias aromáticas, junto a los infaltables tubérculos andinos y el maíz. Es un plato que reconforta el alma y combate el frío de las alturas, perfecto para disfrutar en compañía.
Ingredientes
Instrucciones
En una olla muy grande, calentamos un poco de aceite. Añadimos los trozos de carne de vaca y cordero. Los sellamos ligeramente para potenciar el sabor. Sellamos la carne que tarda más en cocinarse.
Cubrimos las carnes con el agua (o caldo) y llevamos a ebullición. Es importante ir espumando el caldo (retirando la espuma gris que sube a la superficie) para mantenerlo limpio y claro.
Añadimos la cebolla entera, el apio, las zanahorias, los nabos, el laurel, y las pimientas (dulce y negra). Dejamos cocinar a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos o hasta que la carne empiece a ablandarse.
Añadimos las costillas de cerdo a la olla. Vertemos el vino blanco y la cerveza. Aquí es donde ocurre la magia: el alcohol se evaporará, dejando un fondo dulce y complejo que es el alma de la picana. Sazonamos con el comino y un poco de sal. Dejamos cocinar unos 30 minutos más a fuego suave.
Añadimos el pollo troceado (al ser una carne más tierna, necesita menos tiempo). Junto con el pollo, incorporamos el choclo (maíz) en rodajas y, si gusta el picante aromático, una o dos vainas de ají verde enteras (sin semillas si se desea menos picante). Dejamos cocer otros 20-30 minutos hasta que el pollo esté cocido y tierno.
En una olla aparte con agua y sal, cocemos las patatas y la tunta. Tradicionalmente se sirven en el mismo plato, pero cocerlas aparte nos asegura que no se deshagan dentro del caldo y que cada elemento mantenga su textura perfecta.
Justo antes de apagar el fuego, rectificamos de sal. Añadimos el perejil picado finamente o en ramitas para perfumar el caldo. Retiramos la cebolla entera y el apio si lo deseamos.
En un plato hondo grande, colocamos uno o dos trozos de cada tipo de carne (vaca, cordero, cerdo, pollo). Añadimos una patata, uno o dos trozos de choclo y un poco de tunta. Bañamos todo con abundante caldo caliente y las verduras (zanahoria, nabo).
Notas
Se empieza sellando y cociendo la carne roja. Después se incorporan los sabores, algún tiempo después el pollo y finalmente los tubérculos.
Truco de experto: Algunos cocineros añaden las patatas directamente al caldo en los últimos 20 minutos para que absorban el sabor. Si se decide hacerlo así, hay que vigilar que no se deshagan y enturbien el caldo.
La picana se acompaña tradicionalmente con quesillo fresco (un tipo de queso fresco) por encima y una buena salsa de llajwa (salsa picante boliviana) para quien quiera un poco de emoción extra.
Nota: La tunta es patata deshidratada típica de los Andes. Si no se encuentra, se puede omitir, aunque le da un carácter auténtico.
Para darle un sabor aún más profundo, algunas familias dejan macerar las carnes la noche anterior en la mezcla de vino, cerveza, especias, cebolla y perejil. La carne queda increíblemente tierna y aromática. Es una buena idea probarlo si se tiene tiempo.
Origen
Si hay un plato que define la Navidad en Bolivia, ese es, sin lugar a dudas, la Picana. Es una celebración en sí misma, una tradición que se hereda de generación en generación y que reúne a las familias paceñas (y de todo el país) alrededor de la mesa después de la Misa de Gallo.
Aunque tradicionalmente se sirve en Nochebuena, su sabor es tan especial que cualquier ocasión festiva es buena excusa para prepararla.