Pozole rojo
El pozole rojo es quizás la variante más conocida de este plato. Su color vibrante proviene de una mezcla de chiles secos que, lejos de hacerlo insoportablemente picante, le dan un sabor ahumado, complejo y reconfortante.
Ingredientes
Instrucciones
En una olla grande, ponemos el maíz. Añadimos el agua, la cabeza de ajos entera y la media cebolla. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar a fuego medio hasta que los granos de maíz se abran, 45 minutos a 1 hora si es maíz precocido.
Cuando el maíz empiece a abrirse, añadimos la carne. Primero los huesos (espinazo, manitas) y unos 15-20 minutos después, la carne maciza. Mantenemos el fuego medio y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie con una espumadera para mantener el caldo limpio. Dejamos que todo cueza hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso, aproximadamente 1 hora y media más.
Mientras la olla cuece, en una sartén con un poco de aceite, pasamos rápidamente los chiles secos (guajillo y ancho) solo unos segundos por cada lado. Ponemos los chiles fritos en un recipiente con agua caliente y los dejamos remojar unos 15 minutos hasta que estén blanditos.
Llevamos los chiles a la batidora junto con un poco del agua de remojo, los 2 dientes de ajo, el 1/4 de cebolla, el orégano y el comino. Trituramos hasta obtener una salsa muy tersa y fina. Colamos esta salsa directamente sobre la olla hirviendo con el maíz y la carne. El caldo se teñirá de un rojo intenso y brillante. Removemos con cuidado para integrar.
Dejamos hervir todo junto durante al menos 30 minutos más para que los sabores de los chiles penetren en la carne y el maíz. Probamos de sal y ajustamos si es necesario. Retiramos la cabeza de ajos y la cebolla cocida que pusimos al principio antes de servir.
El pozole se sirve muy caliente en platos hondos de barro o cerámica. Se coloca una porción generosa de maíz y caldo, asegurando que a todos les toque un poco de carne magra y, si les gusta, un trocito de hueso o manita.
La mesa debe estar llena de cuencos con las guarniciones para que cada comensal se prepare su plato al gusto: un puñado de lechuga, rábanos para el toque crujiente, cebolla, un buen apretón de limón y orégano frotado entre las manos para liberar su aroma.
Guarniciones
- Lechuga romana o iceberg, finamente picada.
- Rábanos frescos, en rodajas finas.
- Cebolla blanca picada en cubitos.
- Orégano seco para espolvorear.
- Chile de árbol en polvo o quebrado (para quien quiera picante de verdad).
- Limones (limas) cortados en mitades.
- Triángulos o tostadas de maíz crujientes.
- Nata agria (opcional, muy común en algunas regiones para poner sobre las tostadas).
Notas
Al cocerse, los granos de maíz "florean", es decir, se abren como una palomita de maíz hervida.
Cuidado al pasar los chiles por la sartén; si se queman, amargan la salsa.
Al terminar la cocción, la carne debe estar tan tierna que casi se deshaga sola.
Al igual que el mole y otros guisos mexicanos, y otros guisos en general, el pozole sabe infinitamente mejor al día siguiente. Los sabores se asientan, el maíz absorbe más el picante suave del chile y el caldo se espesa ligeramente. Es recomendable hacer mucha cantidad para que sobre y poder disfrutarlo un día más tarde.
Variaciones
Si se prefiere una versión vegetariana, el pozole rojo funciona de maravilla sustituyendo la carne por setas grandes (como portobellos o setas ostra) y flores de calabaza. El adobo de chiles guajillo es tan sabroso que no se echa de menos la carne. Se recomienda usar caldo de verduras para cocer el maíz.
Origen
En México, decir "hay pozole" es sinónimo de celebración, de casa llena y de corazones contentos. Este plato es un emblema de identidad nacional, especialmente popular en Jalisco, aunque se prepara con orgullo en todo el país. Es la comida de las fiestas patrias por excelencia, pero también el remedio infalible para un domingo familiar o para recuperarse de una noche larga.