Guisantes en salsa verde

Esta receta utiliza una técnica clásica para espesar una salsa: un sencillo roux de aceite de oliva y harina. El sabroso caldo verde, ligado con esta mezcla tostada, se convierte en una salsa aterciopelada.

Ponemos una cacerola amplia con agua al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos una pizca de sal y los guisantes. Los dejamos cocer a fuego medio.

Mientras los guisantes cuecen, ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva. Freímos la cebolla picada a fuego muy suave, vigilando que no se dore, solo que quede transparente y tierna. Una vez pochada la cebolla, la sacamos escurrida del aceite, reservando este aceite en la sartén. La ponemos en el mortero. 

Añadimos al mortero el ramillete de perejil fresco picado, los ajos y un pellizco de sal (que actuará como abrasivo). Machacamos todo con energía hasta obtener una pasta verde y aromática. Desleímos este majado con un cazo del agua de cocción de los guisantes y vertemos la mezcla sobre la cacerola cuando los guisantes estén a media cocción.

Volvemos a calentar suavemente el aceite en el cual pochamos la cebolla y añadimos las dos cucharadas de harina. Rehogamos la harina durante un par de minutos sin dejar de remover. 

Incorporamos este roux a la cazuela con los guisantes. Removemos suavemente la olla agarrándola por las asas (para no romper los guisantes) y dejamos que el caldo engorde y se convierta en una salsa sedosa. 

Rectificamos de sal y dejamos cocer despacio hasta que los guisantes estén completamente tiernos. Una vez hechos, pasamos los guisantes en salsa verde a una fuente y los servimos calientes.