Huevos trufados sobre parmentier
Una receta que es pura elegancia, pero sorprendentemente fácil de ejecutar. No necesita grandes técnicas ni utensilios sofisticados, solamente respeto por el producto.
El secreto de este plato no está en la cocción, sino en la paciencia: trufar los huevos antes de cocinarlos permite que el aroma penetre a través de la cáscara porosa, impregnando la yema de matices a bosque húmedo, avellana y tierra mojada sin necesidad de gastar una gran cantidad de trufa. Es una forma sostenible y eficiente de disfrutar de este ingrediente tan preciado.
Ingredientes
Instrucciones
En un recipiente hermético de cristal, colocamos los huevos enteros y crudos junto con la trufa negra fresca. Cerramos bien y lo dejamos en la nevera. La cáscara del huevo es porosa y absorberá el aroma volátil de la trufa.
El día de la preparación, empezamos con la base de patata. Lavamos las patatas y las cocemos enteras y con piel en agua abundante con sal. Al cocerlas con piel, evitamos que absorban agua en exceso y conservamos mejor su sabor terroso. Tardarán unos 25-30 minutos, dependiendo del tamaño; sabremos que están listas cuando al pincharlas con un cuchillo, este entre y salga suavemente.
Una vez cocidas, las escurrimos y, con cuidado de no quemarnos, las pelamos en caliente. Las pasamos por un pasapuré o las chafamos con un tenedor. Evitamos la batidora eléctrica para que no quede una textura pegajosa.
Ponemos el puré de patata de nuevo en una cazuela a fuego muy suave. Añadimos la mantequilla cortada en dados fríos y removemos enérgicamente para que se integre y aporte brillo. Incorporamos la nata (o leche) poco a poco, removiendo hasta conseguir una textura sedosa, más ligera que un puré tradicional pero con cuerpo. Rectificamos de sal y añadimos un toque de pimienta blanca. Lo reservamos caliente.
Para escalfar los huevos por el método clásico, ponemos agua a hervir con un chorrito de vinagre. Hacemos un remolino en el agua suavemente hirviendo y dejamos caer el huevo (sin cáscara) en el centro. Cocinamos 3-4 minutos.
Servimos una base generosa de parmentier de patata en el fondo de un plato hondo o cuenco. Colocamos el huevo caliente con cuidado en el centro.
Ahora llega el momento estelar: rallamos la trufa negra fresca (que habíamos guardado con los huevos) directamente sobre el plato caliente. Terminamos con unas escamas de sal sobre la yema, un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado para dar frescor y color, si se usan.
También podemos freírlos suavemente en aceite de oliva, cuidando que la puntilla no se queme demasiado para no enmascarar el sabor sutil de la trufa.
Notas
Trufar los huevos es el alma de la receta y debemos hacerlo con antelación (entre 24 y 48 horas antes). Si se quiere potenciar el proceso aún más, se puede poner también un poco de arroz en el mismo recipiente que los huevos, para usarlo en un risotto futuro. ¡Aquí no se tira nada!
El calor del huevo y la patata hará que las láminas finas de trufa despierten y inunden la mesa con su aroma inconfundible.
Si sobrara un trocito de trufa, se puede mezclar con mantequilla blanda y guardarla en la nevera para untar en tostadas o terminar un plato de pasta cualquier otro día de la semana.
Variaciones
Para que el plato tenga ese toque crujiente, se pueden añadir unos picatostes de pan casero frito.
También se pueden poner o unas láminas de jamón ibérico deshidratado sobre la parmentier antes de poner el huevo. Otros tropezones podrían ser semillas de sésamo tostadas, champiñones o setas salteados, y cualquier otra cosa que apetezca.
Esta receta se puede usar también para hacer huevos escalfados sobre parmentier, basta con usar huevos ordinarios, sin trufar. Pueden complementarse con las mismas guarniciones. Los huevos escalfados sobre puré de patata con setas o champiñones salteados son una tapa clásica.