Ensalada de endibias con aliño de nata al cabrales
Esta ensalada es un entrante fresco y elegante, en el que el amargor característico de las endibias se suaviza con la textura tierna de los espárragos y una salsa cremosa de queso azul asturiano. El contraste es lo que la hace memorable: hojas crujientes y ligeramente amargas, espárragos jugosos y un aliño potente, salado y untuoso. Es un plato ideal como primero ligero o como aperitivo lucido para una comida especial.
Ingredientes
Instrucciones
Retiramos las hojas exteriores dañadas de las endibias y cortamos la base amarga. Separamos las hojas con cuidado, las lavamos bajo un chorro de agua fría y las secamos bien con papel de cocina o una centrifugadora de ensaladas. Reservamos las hojas enteras, ya que aportan un bonito efecto de barquita para presentar el plato.
Ponemos a hervir agua con una pizca de sal en un cazo amplio. Si usamos espárragos verdes, los escaldamos entre 3 y 4 minutos, para que queden al dente y conserven su color vivo. Si empleamos espárragos blancos, alargamos la cocción a unos 6 u 8 minutos, según su grosor. Una vez cocidos, los pasamos de inmediato a un cuenco con agua y hielo para cortar la cocción y fijar el color. Los escurrimos bien y los cortamos en trozos de unos 4 centímetros.
En un cazo pequeño a fuego suave, calentamos la nata con el cabrales desmenuzado, removiendo con unas varillas hasta que el queso se funda y la salsa quede homogénea y cremosa. No dejamos que hierva, solo que se integre. Añadimos la cucharada de aceite y una vuelta de pimienta negra, probamos y ajustamos de sal si hace falta. Dejamos templar unos minutos para que espese ligeramente.
Disponemos las hojas de endibia en una fuente o repartidas en platos individuales, formando una base. Colocamos encima los espárragos troceados y repartimos las nueces por toda la superficie, que aportan un contraste crujiente muy agradable.
Regamos la ensalada con el aliño de nata al cabrales, ya sea templado o a temperatura ambiente, según se prefiera. Terminamos con el cebollino picado por encima y una última vuelta de pimienta recién molida. Servimos enseguida, para que las endibias mantengan todo su punto crujiente.
Notas
El punto amargo de las endibias es parte de su encanto, pero puede suavizarse fácilmente. Conviene retirar bien la base del cogollo, que es la zona más amarga, y guardar las hojas en agua fría unos minutos antes de emplearlas. Un aliño potente y cremoso como el de cabrales equilibra a la perfección ese amargor natural, creando un contraste muy goloso.
La clave de un buen aliño de cabrales está en calentar la nata a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, para que el queso se funda sin cortarse. Si se prefiere una textura más ligera, se puede añadir un chorrito más de nata o incluso un poco de leche; para un resultado más denso, basta con reducir la mezcla unos minutos más. Se recomienda salar con prudencia, ya que el cabrales es un queso muy sabroso de por sí.
Escaldar los espárragos y cortarlos de inmediato en agua con hielo es el truco para que queden tiernos pero con un bonito color y una textura firme. Aprovechar la temporada de espárragos, en primavera, garantiza el mejor sabor y una compra más sostenible y de proximidad. Los tallos duros que se retiran no tienen por qué desperdiciarse: pueden guardarse para elaborar un caldo de verduras casero.
Variaciones
Se puede sustituir el cabrales por otro queso azul, como gorgonzola o roquefort, para un aliño algo más suave y menos intenso.
Unas granadas desgranadas, gajos de manzana verde o pera aportan un toque dulce y fresco que contrasta con el queso.
Para una versión más ligera, se puede cambiar parte de la nata por yogur natural, logrando un aliño más ácido y con menos grasa.
Quienes busquen una opción más saciante pueden sumar unas lascas de jamón, taquitos de pollo a la plancha o unos garbanzos tostados.
Cambiar las nueces por avellanas, almendras laminadas o pipas tostadas ofrece matices distintos con el mismo punto crujiente.
Origen
La combinación de queso azul con hojas amargas y frutos secos entronca con una larga tradición mediterránea y centroeuropea de ensaladas que buscan el contraste entre lo amargo, lo cremoso y lo crujiente.