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Gumbo de ocra

El gumbo es una sopa típica de la cocina criolla de Luisiana. Es un caldo en el cual se cuecen pescado y marisco, carne y verduras, particularmente ocra. Se sirve con arroz.

Ingredientes

1 kg gambas (las colas peladas, resrvando cabezas y caparazones)
1 cebolla (grande, pelada, cortada en cuartos)
3 di ajo (pelados)
2 zanahorias (peladas y cortadas)
3 rama apio (lavadas, cortadas en trozos grandes)
1 rmte perejil (enjuagado)
2 hoja laurel
1 limón (cortado en cuartos)
300 g harina
100 g tocino entreverado (ahumado, cortado en dados)
300 g ocra (lavada y cortada)
4 rama apio (lavadas y cortadas en medias lunas)
2 cebolla (peladas y cortadas)
1 rmte cebolleta (cortadas en rodajas)
4 di ajo (pelados y picados)
1 pimiento (lavado y cortado)
1 cda tomillo (seco)
2 hoja laurel
500 g cangrejo (carne de cangrejo ya cocida)
3 cda perejil (perjil picado)
2 cdta sal (o al gusto)
1 cdta pimienta (o al gusto, pimienta negra molida)
2 cdta azúcar (o al gusto)
  salsa picante (Tabasco o similar)
4 tz arroz (arroz de grano largo cocido al vapor)
1 1⁄2 l agua (para el caldo)
1 cdta pimienta de cayena (o al gusto)
125 ml aceite vegetal (para el gumbo)

Instrucciones

Para hacer el caldo, ponemos las cabezas y los caparazones de las gambas en una olla junto con la cebolla cortada en cuartos, dientes de ajo enteros, zanahoria, ramas de apio, ramillete de perejil, 2 hojas de laurel, el limón y la pimienta de cayena. Cubrimos todo con agua y la llevamos a ebullición. Dejamos que el caldo hierva a fuego medio-bajo al menos 30 minutos. Cuando el caldo esté listo, lo colamos, reservando el líquido y descartando el resto.

Para hacer el roux, se mezcla la harina y el aceite vegetal y se doran en una sartén, removiendo frecuentemente, hasta que la harina se tueste y tome color dorado.

Para hacer el gumbo, empezamos salteando el tocino entreverado en una cazuela. Lo retiramos cuando esté curjiente y lo dejamos aparte. Salteamos la ocra en la grasa que ha soltado el tocino hasta que ya no esté viscosa. la retiramos de la cazuela y la reservamos.

Añadimos 125 ml de aceite a la cazuela y salteamos el apio cortado en medias lunas, la cebolla picada, las cebolletas, el ajo picado y el pimiento hasta que se ablanden. Agregamos la pasta de tomate y la salteamos 2 minutos junto a las hortalizas.

Ahora echamos 2 hojas de laurel, el tomillo y el caldo que habíamos preparado. Volvemos a echar el tocino frito y la ocra que habíamos reservado. Llevamos el caldo a ebullición y vamos añadiendo el roux, poco a poco, y batiendo enérgicamente para que no se formen grumos. Tapamos la cazuela y dejamos que la sopa hierva lentamente 1 hora.

Un poco antes de servir, agregamos las colas de gamba peladas, el cangrejo y el perejil picado. Condimentamos con sal, pimienta, salsa picante y azúcar al gusto. Dejamos que las gambas cuezan el el caldo hasta que estén hechas, 2-3 minutos.

Pasamos el gumbo a una sopera y lo servimos con el arroz cocido al lado, o lo distribuímos en cuencos, poniendo un poco de arroz blanco en el fondo de cada uno. Servimos el gumbo caliente.

Gumbo con ocra, gambas y cangrejo servido con arroz blanco al lado.
Rendimiento
8 raciones
Tiempo de preparación40
Tiempo de cocción150
Tiempo total
3 horas, 10 minutos

Notas

El roux que se usa para hacer gumbo es mucho más oscuro que el que se usa típicamente en la cocina.Tradicionalmente, el roux se hace en una cazuela de hierro forjado 1 hora a 200-220º C, removiéndolo cada 15 minutos.

Variaciones

Hay casi tantas recetas de gumbo como habitantes en Luisiana. Quizás no tantas, pero hay muchas.

Al gumbo también se pe puede añadir carne, pollo, salchicha y los demás ingredientes que se usan en la jambalaya, y cualquier ingrediente que el cocinero pueda imaginar.

Origen

Cocina de Luisiana

El nombre gumbo se deriva de la palabra que se refiere a la ocra en el Africa occidental, lo cual sugiere que originalmente el gumbo se hacía siempre con ocra.