Las salsas hacen que carnes, pescados o verduras a la barbacoa resulten más jugosos y sabrosos.
Las salsas hacen que resulten jugosos y sabrosos cortes de carne que,de lo contrario, resultarían secos y poco apetitosos. Lo mismo podría decirse en el caso del pescado o las verduras.
Muchas de las marinadas y variaciones de la salsa barbacoa tuvieron su origen en un objetivo muy práctico: conservar la carne. Antes de la refrigeración, era útil cubrir las piezas de carne con vinagre, un bactericida natural, o con sal, un conservante natural. Sólo ha sido con la llegada del siglo XX, y cuando la tecnología hizo posible que prácticamente todos tuvieran un refrigerador, y particularmente en la segunda mitad, cuando la gente empezó a obsesionarse con la barbacoa, que la salsa se convirtió en una parte tan importante de la experiencia final.
Cuándo se debe añadir la salsa es un tema de contención, por supuesto, como es casi cualquier cosa en una práctica tan individualizada como es cocinar. Los puristas podrían insistir en que el mejor momento es justo cuando la carne está hecha. Cualquier salsa que se añada durante la cocción, incrementa el riesgo de que el alimento se queme. Pero, esa corteza caramelizada es el efecto deseado y el signo de una barbacoa perfecta, responderán otros.
Independientemente de si uno radical o tradicionalista, hay ciertos ingredientes que son comunes a la mayoría de las recetas.
Casi todas las recetas de salsa barbacoa tienen pasta de tomate, o salsa de tomate, como base. Su consistencia espesa y sabor dulzón la convierten en una asociada única gran para un buen filete de buey, cerdo o pollo. Se suele añadir mostaza para darle sabor como sólo la mostaza puede hacerlo. El vinagre ayuda a preservar, a la vez que proporciona un toque ácido característico. La mayoría de las recetas tendrá algo de azúcar en la forma de melaza, miel, o jarabe de arce. Y muchas salsas tendrán también alguna otra hortaliza que realce el sabor, como la cebolla, e incluso el ajo.
Pero más allá de los conceptos básicos que hay todo un mundo de posibilidades.
Cada región de cada país, en todos los países en los que se cocina a la barbacoa, tiene su propia visión sobre cómo se debe preparar una de estas salsas. Las recetas familiares suelen ser uno de los secretos mejor guardados, y han ganado un buen número de premios en concursos de cocina.
Algo tan simple como la adición de un poco de zumo de limón o salsa Worcestershire puede ser la diferencia entre soso e impactante. Un poco de pimienta de cayena amenizará una salsa de otra manera ordinaria. Pero si se trata de una barbacoa china, la salsa hoisin será el ingrediente perfecto, o una de las salsas de ciruelas dulces.
La salsa teriyaki es la salsa tradicional japonesa para pollo que ha sido adoptada por muchos en todo el mundo. Esta salsa salada base de tamari o salsa de soja proporciona un sabor dulce, fuerte y picante que simplemente no se puede lograr de otra manera. Definitivamente umami.
Las salsas a base de mostaza son corrientes en el sur de los EE.UU. y tenemos que decir salsas porque el tipo específico es tan único como cada hogar. Se utilizan todos los tipos de mostaza, desde la mostaza ordinaria, amarilla o en grano, hasta la mostaza de Dijon. La influencia francesa en Luisiana ha hecho del uso de la mostaza en salsa barbacoa una verdadera especialidad.
No importa donde se viva o las preferencias individuales en cuanto a salsa para barbacoa, añadir cualquier salsa hoy en día tiene un claro objetivo común: darle más alegría a una gran comida. Se trata de comer bien y pasar un buen rato.